Zaziki nach Bergmanns Art

Dies ist das Hausrezept meiner Mutter, das ich übernommen habe und es hier exklusiv der Welt zur Verfügung stelle. An dieses Geschmack ist noch kein anderes Zaziki-Rezept jemals herangekommen!

Zutaten (2 Personen):

• eine Gurke
• 500g Magerquark
• einen Becher Schmand
• 3 Zehen frischen Knoblauch
• 1 TL Salz, etwas Pfeffer

Die Gurke schälen und mit einer groben Reibe in ein Sieb kleinreiben. Die Gurkenraspel gut abtropfen lassen. Den Koblauch schälen und pressen. Quark, Schmand, gepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer zusammenrühren. Dann die abgetropften Gurkenraspel hineingeben und ebenfalls gut durchrühren.

Vor Verzehr am besten mindestens drei Stunden durchziehen lassen. Am nächsten Tag schmeckt es erst richtig. So ein Zaziki gehört zu jedem Grillen dazu!

Szegediner Gulasch


Diese deftige Hausmanns-Kost stammt aus dem Klassiker "Kiehnle Kochbuch", das wohl einige Haushalte im Regal haben dürften. Durch die süß-saure Note des Sauerkrauts bekommt das Gericht seinen besonderen Reiz. Mein Tipp als Beilage: Entweder Kartoffelklößchen oder (noch besser) selbstgemachte Spätzle. Die Anleitung für die Spätzle findest du im vorherigen Post.

Zutaten (4 Personen):

• 500g Schweinefleisch
  
• Butter
  
• 3 Zwiebeln
  
• 1 Eßl. Tomatenmark
  
• 2 Eßl. Mehl
  
• 1 Eßl. Paprika edelsüß
  
• 500g Sauerkraut
  
• etwas Apfelsaft
  
• etwas saure Sahne
  
• Salz, Peffer, Kümmel, Brühe, Weißwein, Zucker
  

Die Zwiebeln klein schneiden und im Fett hellgelb rösten. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, zu den Zwiebeln gegeben und ringsherum gut angebraten. Dann mit etwas Weißwein ablöschen. Die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben. Alles zusammen bei geschlossenem Deckel etwa eine Stunde gar kochen lassen.


Jetzt ist genügend Zeit, die Klöße oder die Spätzle zuzubereiten.


Nun das Sauerkraut in einem extra Topf mit einem Schuss Apfelsaft erhitzen. Das Mehl wird in unsere Gulasch-Flüssigkeit eingestreut und gut verrührt. So entsteht die sämige Gulasch-Soße. Nun das Sauerkraut dazu geben und gut vermischen. Ganz zum Schluss noch einen guten Schuss saure Sahne dazu geben. Die Klöße / Spätzle und das Gulasch getrennt auf einem großen Teller anrichten. Guten Appetit - ganz nach altdeutscher Art.

Damhirschrücken in Haselnusskruste mit glasierten Maronen

Dieses Gericht, das aus der Feder des Sternekoches Johann Lafer stammt und das ich in der Kerner-Show aufschnappte, ist ein echtes Highlight! Ein absolutes Sonntagsessen, wofür man allerdings auch den kompletten Sonntag für die Vorbereitungen einrechnen sollte. Ich habe für dieses Gericht so ziemlich alles was die Küche an Schüsseln und Gerätschaften her gab auch gebraucht (und danach natürlich abwaschen müssen). Dafür ist es "Perfect Dinner"-tauglich. Und es macht eine Menge Spaß!

Einige Zutaten sind nicht einfach erhältlich, weshalb es sich lohnt, zumindest den Hirschrücken schon eine Woche vorher beim Schlachter zu bestellen. Die Maronen (es handelt sich übrigens um die Esskastanien und nicht die Pilze!) habe ich nur frisch bekommen. Angeblich soll es sie auch vorgekocht geben, was eine Menge Aufwand ersparen würde.

Zutaten (für 4 Personen, darunter lohnt es sich einfach nicht):

• 800g Dammhirschrücken ohne Knochen
• 1 Pk. Butter
• Zweige von Thymian und Rosmarin
• 1/2 Zwiebel
• getrocknete Wachholderbeeren
• 100g Haselnüsse, fein gehackt
• 50g Paniermehl
• 50g Zucker
• 2cl Ahornsirup
• 1 Pk. flüssige Sahne
• 400g Maronen (wenn sie frisch sind, wegen Ausschuss, sonst ca. 200g)
• 1 kl. Fläschen Kirschwasser
• 7 Eier
• 250g Mehl
• ein Gläschen eingelegte Heidelbeeren (zur Not auch eingekocht)
• 1 kl. Bund glatte Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Als erstes die Maronen (so sie frisch sind) kreuzförmig oben einschneiden und 7 Minuten in kochendes Wasser geben. Danach von der Schale befreien.

Dann kommen die Spätzle. Dazu 6 Eier in einer Schüssel glatt rühren und langsam das Mehl darin verquirlen Der Teig sollte leicht blasen werfen und ziemlich zäh sein, dann ist er gut. Noch etwas mit Salz, Peffer und Muskat würzen. Dann mithilfe einer Spätzlepresse in reichlich kochendes Salzwasser geben und sobald sie oben schwimmen abschöpfen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfen lassen.

Den Ofen auf 120 Grad vorwärmen. Butter mit einem Schuss Öl (dadurch wird die Butter nicht schwarz) in einer ofentauglichen Pfanne erhitzen. Den Rücken von allen Seiten gut und heiß anbraten. Thymian- und Rosmarinzweiglein dazu geben und die halbe Zwiebel mit rein legen. Zwei Wachholderbeeren mit der Gabel zerdrücken und darüber bröseln. Alle Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alles in den Ofen stellen und 30 Minuten durchgaren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden. Danach aus dem Ofen nehmen und bei geschlossenem Deckel mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt die Kruste. Dazu schlagen wir die zimmertemperierte Butter mit einem Rührer schaumig und geben ein Eigelb zwei zerdrückte Wachholderbeeren und einen gehackten Zweig Thymian dazu. Alles gut durchrühren. Dann werden die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet, bis sie anfangen zu duften und bevor sie schwarz werden (was schnell passieren kann). Zusammen mit dem Paniermehl in die Masse einrühren und durchkneten, bis es eine gut formbare Masse ergibt. Diese auf eine Backfolie dünn und in Hirschrückendurchmesser ausrollen. Dann mit der Folie auf den Hirschrücken legen und vorsichtig abstreifen. Alles sorgfältig an den Braten andrücken, so dass die sichtbaren Seiten komplett mit der Kruste bedeckt sind. Im Ofen wird es nun mit dem Backofengrill einige Minuten überbacken, bis die Kruste leicht bräunlich wird. Danach nur noch warm stellen.

Jetzt werden die Maronen glasiert. Dazu den Zucker in einer Pfanne ohne Fett verflüssigen und sofort mit dem Ahornsirup und der Sahne ablöschen. Ein Stückchen Butter dazu geben. Nun kommen die Maronen dazu und werden mitgedünstet, während die Soße reduziert. Zum Schluss mit Kirschwasser abrunden.

Die Spätzle in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und die Preiselbeeren und die gehackte Petersilie dazugeben.

Den Braten in Scheiben mit den anderen Zutaten auf Tellern anrichten, mit der Restsoße der Maronen überträufeln und mit einem Sträußchen Rosmarin und Thymian dekorieren. Die Arbeit hat sich wirklich gelohnt, oder?!

Kürbis-Risotto

Das Rezept stammt aus einem Voschlagblatt der "FrischeKiste". Ich denke mir, dass viele Menschen heute relativ ratlos einen Kürbis in der Hand halten, wenn es darum geht, was man aus ihm Essbares machen kann. So ging es mir auch. Das folgende Gericht macht eindrucksvoll deutlich, dass Kürbis zur Herbstzeit auf jeden Fall auf den Teller gehört.

Zutaten (2 Personen):

• 300g Hokkaidokürbis
• 2 Rindersteaks
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 100g Risottoreis
• Olivenöl
• Weißwein
• Gemüsebrühe
• Pfeffer
• Salz
• Muskat

Den Kürbis waschen und in zwei Hälften teilen. Das geht ziemlich schwer, vorsicht! Danach mit einem Löffel die Kerne ausweiden. Eine Hälfte in Streifen schneiden und würfeln. Die Zwiebeln klein hacken und den Knoblauch pressen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten. Dann die Kürbiswürfel und den Reis dazu tun. Nach fünf Minuten alles mit ausreichend Weißwein ablöschen und etwas Brühe dazu geben. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen und zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Bei niedriger Hitze und einem Deckel auf der Pfanne kann das Risotto warten, während wir uns um die Steaks kümmern. Wenn vorhanden, die Steaks mit einem Fleischklopfer zart klopfen und mit Pfeffer, Salz und Paprika beidseitig würzen. In einer Fleischpfanne etwas Olivenöl gut erhitzen und die Steaks kurz beidseitig anbraten. Währenddessen den Ofen auf 100 Grad erhitzen und die Steaks zum Ruhen 5-10 Minuten hineinstellen. Das macht sie schön zart und saftig.

Steaks und Risotto auf Tellern anrichten und servieren. Ein super Herbstessen!

Kassnockerln

Mein absolutes Lieblingsgericht. Mit selbstgemachten Spätzle natürlich noch viel leckerer. Aber daran habe ich mich noch nicht gewagt.

Zutaten (für 2-3 Personen):

• 2 Pakete Eierspätzle
• 3 Zwiebeln
• 400g Raclette-Käse
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Den Ofen auf 200 Grad aufheizen. Währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln glasig braten. Den Käse mit einer groben Reibe klein reiben. Dann die Spätzle, den Käse (bitte etwas übrig lassen) und die Zwiebeln zusammen mengen und gut vermischen. Salz und Pfeffer dazu geben. Eine Auflaufform einfetten und die Masse darin geben. Oben drüber nun noch den restlichen Käse. Die Form abgedeckt für 35 Minuten in den Ofen stellen. Dann noch ca. 10 Minuten ohne Deckel drinnen lassen, das macht die obere Käseschicht schön knusprig.

Dazu passt ein bitterer Salat, z.B. Endivie. Das ideale Dressing dazu besteht aus 6 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico-Essig, 1 TL süßer Senf, einer Zehe Knoblauch und Salz und Peffer.

Spaghetti Thunfisch

Dies ist ein absolut alltagstaugliches Schnellgericht, das zudem noch ein echter Gaumengenuss ist. Ich kann mit Stolz behaupten, dass es - in dieser Form - von mir stammt.

Zutaten (2 Personen):

• 350g Spaghetti-Nudeln
• 1 Zwiebel
• 1/2 Zitrone
• 1 Dose (Flipper-freier) Thunfisch
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Päckchen süße flüssige Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Paprika-Pulver
• Thymian
• Weißwein
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebel in Würfel hacken, den Knoblauch schälen und pressen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und beides hineingeben, kurz anbraten. Dann den Thunfisch abtropfen lassen und dazu geben. Alles gut durchbraten. Die halbe Zitrone pressen und gemeinsam mit der Sahne zum Ablöschen in die Pfanne geben. Eventuell für das Aroma noch einen kleinen Schuss Weißwein dazu tun. Dann mit den Gewürzen gut abschmecken. Wichtig ist auch eine Prise Zucker und ein Hauch Thymian. Die Soße nun bei geringen Hitze 10 Minuten bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen.

Derweil die Nudeln in Salzwasser kochen. Kein Öl dazugeben! Das vermindert die Fähigkeit der Nudeln, die Soße aufzunehmen. Nach ca. 10 Minuten testen. Sie sollten noch Biss haben. Dann abtropfen lassen und in die Soße einrühren. Nochmals kurz durchziehen lassen.

Tipp für's Servieren: Den Tellerrand vorher mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kalbfleisch in Mandelsoße

Gefunden in: "Kulinarische Streifzüge durch Mallorca" ISBN 3-89393-046-9. Ist eins von einigen Mallorca-Gerichten, die ich liebe und hier im Laufe der Zeit einstellen werde. Die Soße wird nicht mit Mehl, sondern mit gemahlenen Mandeln gebunden *schleck*. Auch sonst haben die da alles reingetan, was es dort so gibt: Kälber, Orangen, Mandeln, Kartoffeln. Einfach Mallorca-Feeling! Ist ziemlich aufwendig, danach sieht die Küche wie ein Schlachtfeld aus ;-)

Zutaten (2 Personen):

• 300-400g Kalbfleisch
• Butter
• Öl
• Paprika-Pulver edelsüß
• 1/2 TL Majoran
• 1/2 TL Thymian
• 4 Nelken
• ca. 7 Kartoffeln
• Fritierfett
• 100g gemahlene Mandeln
• 2 Orangen
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorwärmen. Fleisch in größere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter und Öl erhitzen und die Medaillons kurz anbraten. Die Nelken zerstoßen und mit dem Paprika-Pulver, dem Majoran und dem Thymian dazu geben. Dann mit zwei Tassen Wasser ablöschen. In eine Greixonera oder eine geschlossene Auflauf-Form geben und in den Ofen stellen. Das muss nun 60 Minuten schmoren.

Die rohen Kartoffeln derweil schälen und in breite Stifte schneiden. In einer Fritierpfanne (wer hat sowas schon?) oder einem kleinen Topf gold-gelb fritieren. Danach gut abtropfen lassen.

Als nächstes werden die Orangen gepresst und der Saft mit den gemahlenen Mandeln verrührt. Nach Ablauf der 60 Minuten wird die Form aus dem Ofen geholt und die Mandelsoße eingerührt. Dann wieder für weitere 15 Minuten im Ofen schmoren lassen.

Die fritierten Kartoffeln ca. 5 Minuten vor dem Servieren auch noch mit dazu geben und kurz durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer (ggf. noch etwas Thymian oder Majoran) abschmecken.

Zu dem Gericht eignet sich fast jedes Gemüse. Ich empfehle dazu ein Möhren-Zwiebel Gemüse, das zusammen mit einer Zehe Knoblauch einfach in der Pfanne gut angebraten und mit Salz, Paprika, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt wird.

Kartoffelcurry mit Bohnen

Die Idee habe ich vom Gemüseabo, von denen ich alle 14 Tage eine Kiste mit tollem Biogemüse vor die Tür gestellt bekomme. Das hat mich schon oft animiert, neue Gerichte auszuprobieren. Das Original-Rezept habe ich nach meinem Geschmack abgewandelt.

Zutaten:

• 500g Kartoffeln
• 250g grüne Bohnen
• 1 EL Butter
• 3 EL Öl
• 2 kleine (getrocknete) Chilischoten
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL gemahlener Kurkuma
• 1 Glas Masala-Wein (süßer Nachtischwein)
• 1 Zehe Knoblauch
• Paprika-Pulver edelsüß
• Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Dann abkühlen lassen und danach in dickere Scheiben schneiden. Die Bohnen waschen und Enden großzügig abschneiden, dann in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Chilischoten klein hacken.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Chilischoten, Kreuzkümmel, Kurkuma und den gepressten Knoblauch dazu geben. Alles kurz anbraten.

Dann die Kartoffelscheiben in die Pfanne geben, salzen und mit Paprika würzen. Alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze durchbraten. Dann mit Masala-Wein ablöschen. Die Bohnen dazu tun und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten durchziehen lassen. Sollte zwischendurch zu wenig Flüssigkeit da sein, mit Masala-Wein auffüllen.

Zum Schluss nochmal mit Salz, Paprika und eventuell Pfeffer abschmecken. Darf ruhig ein wenig scharf sein. Für die Deko, den Tellerrand vor dem Servieren mit Paprika-Pulver bestreuen.